馒头老肥总酸是怎么回事(用老面蒸馒头面是酸的怎么)
馒头老肥总酸是怎么回事(用老面蒸馒头面是酸的怎么)
用老肥发酵后蒸的馒头或者大饼发酸，一般可以用碳酸钠（俗称：纯碱、苏打、食用碱）来中和酸味。如果没有，也可以用小苏打，小苏打加热后生成碳酸钠，也可以中和酸味。
1、碱面：可以根据面粉多少加入少许碱面，然后揉匀，闻一下，如果还酸再加少许碱面揉匀即可。一次性不要加太多，边加边揉边闻，不容易放过头。生面：也可加入多一些生面揉进去，让面团继续重新发酵，也不会很酸的。
2、加入食用纯碱：纯碱就是碳酸钠，是一种食品添加剂，可以中和面粉发酵过程中产生的酸性物质，使馒头吃起来不会那么酸，要使用时，需要先用温水调成纯碱水，才可以放进面团里。
3、可以加入适量小苏打或者白糖，这样也可以减少面团的酸味，可以用鼻子闻一下，不发酸了，就可以上笼蒸。
4、有明显酸味时 拿适量的小苏打直接揉入面团中或小苏打溶解小半碗水中，倒入面团中反复揉匀，直到面团中气体排出，恢复弹性为止。面团就可以正常使用了。酸味异常严重时 可以使用食用碱进行酸碱中和，去除面团酸味。
5、湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
用老面会发酸，因为老面中除了有酵母还会有一些杂菌。所以老面发的面团需要适量加入碱面来中和酸味。酵母发面一般是不会发酸的，只有发酵过度才会有酸味。但是老面做出的东西味道更好。
因为酵母是经过研究改良的配方，所以他方面就不会发酸，而老面发面有一股发酵过的酸气。
由于老面的菌群种类比较多，有了乳酸菌的存在，就会繁殖产生乳酸，会进一步给面团带来酸味。即使将它与面粉、水重新搅拌和匀，发酵的进经也很难控制，也无法改变其酸味(这种酸味只有揉进去纯碱进行综合、抑制)。
