将牛肉摆要案板上,用刀剔去牛肉表面上的白筋。一面剔除完毕后翻至另一面,继续将白筋剔除。剔除干净的牛肉如下图。将牛肉改刀,切成四厘米左右的块。
又称西冷。位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。里脊 又称牛柳。位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。
看这里你就明白:菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。拓展内容:里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。
牛里脊是牛腰内侧肌肉,也就是在脊椎下的肉。牛里脊,牛里脊上的肉,即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉,是牛肉中最嫩的部分,大部分都是脂肪含量低的精肉。全是红肉,没有半点的肥油,适合煎、炒、炸、牛排。
牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊,位于牛前腿部位最上端,肉质纹理较细,尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。
1、*部位当然是牛里脊/牛腰柳/上脑!其次为后腿上半部的净瘦肉(包括臀尖肉),必须剔掉肉里的筋膜后再切,这也是大多数饭店使用的牛肉(因为这一部位的净肉最多)。
2、牛肩肉:牛的前部肉,纤维较细,口感滑嫩;适合炖、烤、焖。牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。
3、牛颈肉 肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱,适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
4、牛的各部位名称及其烹饪方法:肩肉:由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合焖,煎咖喱牛肉。上脑:上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮牛肉火锅。胸肉:在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗。
牛上脑是牛身上肩颈部靠后,脊骨两侧的肉。牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。
牛上脑肉指的是牛后颈部位。牛肉指从牛身上获得的肉,为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
上脑牛肉是牛后颈部位。牛上脑位于牛的后颈位置,主要是指从肩颈到背部这部分的牛肉,从位置上看就是连接颈肉和眼肉中间的一块肉,是一个过渡型部位。