1、增加面粉质量:如果在和面的过程中发现面碱发的过大,可以增加面粉的质量,同时减少碱的用量,这样可以降低面碱的浓度,达到所需的口感效果。
1、若碱面加入过多,可在蒸馒头前等待一段时间,让多余的碱面有时间与空气中的二氧化碳反应,减少碱味。 添加适量老面或生面,老面能够中和碱面带来的碱味,同时生面中的淀粉酶可以分解部分淀粉,减轻碱性。
2、发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
3、增加面粉质量:如果在和面的过程中发现面碱发的过大,可以增加面粉的质量,同时减少碱的用量,这样可以降低面碱的浓度,达到所需的口感效果。
4、加入面粉:如果碱放多了,可以适当添加一些面粉。这样可以中和一部分碱性,使馒头的口感更加适中。需要注意的是,添加的面粉量要适中,以免馒头变得过软。 加入适量的水:在添加面粉的同时,可以适当加入一些水。
5、如果面团发黄,碱味太大,就可以把面团多放置一会,晚一些时候再去蒸馒头。如果小苏打放的不是特别多,碱味就可以跑出去。如果小苏打放的特别多,这招就不好使了。
蒸馒头碱大了色泽发黄,涩口难吃,可用以下几种办法补救:(1)如在蒸馒头前就发现碱大了,可推迟一下时间再蒸,让碱跑掉一些。(2)可适当加些老面(面肥)和生面(加50克老面可加200~250克生面),也能去掉碱味。
加醋。 如果蒸出来的馒头因为碱放多了而发黄,可以在蒸馒头的水中,倒入2-3汤匙食醋,再把蒸过的馒头放入锅中重新蒸10-15分钟,这时碱与酸发生反应,馒头就会变白了,而且不会有酸味。延长发酵时间。
如在蒸馒头前就发现碱大了,可推迟一下时间再蒸,让碱跑掉一些。(2)可适当加些老面(面肥)和生面(加50克老面可加200~250克生面),也能去掉碱味。
如果发面碱大了,可以通过以下方法进行补救: 增加面粉质量:如果在和面的过程中发现面碱发的过大,可以增加面粉的质量,同时减少碱的用量,这样可以降低面碱的浓度,达到所需的口感效果。
加醋。 如果蒸出来的馒头因为碱放多了而发黄,可以在蒸馒头的水中,倒入2-3汤匙食醋,再把蒸过的馒头放入锅中重新蒸10-15分钟,这时碱与酸发生反应,馒头就会变白了,而且不会有酸味。延长发酵时间。
发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
如果是这种情况,也有补救的方法,可以在蒸锅中放一些清水,再放入一些白醋,用小火重新蒸馒头十分钟左右,就可以改善馒头发黄的现象。用小苏打蒸馒头时,要注意小苏打的正确用量,可以根据推荐用量正确使用小苏打来发面。