第二,是因为一般情况下,我们新磨的面粉的粘性比较大,而缺乏弹性韧性,这样的面粉用来做馒头或者面包类食品的话就会出现皮的颜色暗,起不来个儿,容易塌陷收缩,而且整个组织的话不均匀,这种情况也容易导致死皮现象的发生。
普通面粉、酵母、糖、水放入盆中,搅拌成絮状,然后揉成光滑的面团,将其发酵至约为原来面团的两倍大。发酵好的面团放在案板上,将气体全部揉出去,用擀面杖擀成大面片,在上面撒上干面粉。
山东戗面大馒头以其层次分明和筋道的口感著称,其制作秘诀在于独特的“戗面法”。 在山东,蒸馒头的过程不仅仅是简单的发酵和蒸煮,而是要通过多次和面和揉面,每次和面都要加入一定量的面粉,形成层次。
用常温牛奶把酵母粉化开,把白糖牛奶倒进面粉里,边倒边用筷子搅拌,再用手把面粉揉成团。拿出黑米面粉,黑米面粉也是和上面的步骤一样操作。
千层馒头会起层是因为有油皮,面团要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜,苏打粉用量要适当,过多面发黄。入笼用沸水旺火速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。
馒头表面那层光滑的皮实际上就是浆糊失水后形成的一层薄膜。煮稀饭时,锅边就经常会有这样的一层半透明的膜。
二我觉得应该是醒面的时间长了,发面发酵的时间久了面团会不成型,那么蒸馒头的时候会胀大又因面软定不好形状,外皮比较硬和内部收缩度不一样,所以就容易产生皱皮。
馒头皮是馒头芯与外界接触的界面,由于这个界面与内部起着热交换空气交流的作用,它两面所处的环境不同,温度不同,湿度不同,而面粉性状的可塑性极强所以就形成了结构细密的皮状结构。
蒸馒头的时候,要找一个合适的蒸锅,另外就是锅盖一定要盖严,不能留有缝隙。可以用干净的毛巾封住盖不严的地方。蒸锅密封性不好,会导致水汽滴落在面胚上,造成馒头没有顺利蓬松起来。