1、老面馒头加碱比例:老面馒头放碱没有固定的标准,因为它的加碱程度取决于发面的程度。
拍听法 用手拍打面团,如果发出“嘭嘭”的声音,说明酸碱合适;如果发出“空空”的声音,说明碱放少了;如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音,说明碱放多了。
手抓感法:用手抓揉好的面团,如果发酵面团柔软有弹性,不沾手又不沉重,就是用碱合适,如果感觉沉重劲儿大就是碱大,如果感觉发粘没有筋性那就是碱轻。
一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少,像是面团蒸了面皮裂开还发黄,碱的味道大,就要放一段时间该上湿布然后继续做。
判断加碱的量是否合适,还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团,如果发出空空声,则说明碱少;如果发出啪嗒啪嗒声,则说明碱多;如果发出碰碰声,则说明刚刚合适。
用老面发面辨别碱大小:先将老面和好面团,然后闻一下面团的味道,如果有发酸的味道,而且非常重,说明碱的用量较少,就要多加一点碱面。
虽然说加碱没有规律性,但是还是有一定的原则。那就是面团发酵充分,用碱量要稍微多一点,反之要少点;夏秋季节,气温比较高,面团发酵较快,效果好。
1、拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。看。
2、鉴别碱面馒头用碱情况方法如下:1,看,切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2,拍,拍面团嘭嘭响,声大好。啪啪声碱小。3,闻,碱小酸、碱味大碱多了。正好时,微有碱味清香。
3、碱大的话面团闻起来会发酸,尝起来苦,碱小则有酒味。揉面时,碱小了面团不劲道,松散,碱大了则面团发硬,馒头蒸出来后,碱大了馒头发黄,碱小了颜色暗沉。
4、你好,想知道碱放的是不是正好,就要一边放一边观察。一般就是放到面团揉起来,不粘手,然后有弹性,拍起来声音,有回音的时候,就是碱正合适的时候。