1、馒头表面那层光滑的皮实际上就是浆糊失水后形成的一层薄膜。煮稀饭时,锅边就经常会有这样的一层半透明的膜。
与原始面团的可塑性拉伸程度有关,原始面团的拉伸程度越大,后期可以形成的馒头皮就越薄。2;这就可以变化为,与在揉原始面团的过程中,所做的功夫多少有关。
缺少水分(面粉揉的时候水不足),蒸的时候可以洒点水在上面。
馒头表面那层光滑的皮实际上就是浆糊失水后形成的一层薄膜。煮稀饭时,锅边就经常会有这样的一层半透明的膜。
蒸锅的受热不均匀,生胚迅速受热导致的。馒头蒸好后一瞬间皮迅速回吸,外形变得难看,其实这个是因为发酵的时候表皮被风干了,因为外皮变硬蒸的时候和内部分离,蒸好的馒头开盖后立马就会出现这样的情况。
馒头表面起皮起泡的主要因素是面粉的质量问题,新磨的面粉放置时间较短,后熟效果不好,就易出现馒头起皮起泡的现象。
馒头表面那层光滑的皮实际上就是浆糊失水后形成的一层薄膜。煮稀饭时,锅边就经常会有这样的一层半透明的膜。
在制作过程中,面团在表面形成了一层坚韧的“外壳”。这个外壳主要是由于面团经过加热后膨胀和变硬形成的。 面团表面的水分蒸发也会导致形成一层厚厚的壳。
与原始面团的可塑性拉伸程度有关,原始面团的拉伸程度越大,后期可以形成的馒头皮就越薄。2;这就可以变化为,与在揉原始面团的过程中,所做的功夫多少有关。
因为有水蒸汽和外面的面粉产生了不可思议的反应。就形成皮了。外面和水分接触较多,加之受热蒸干淀粉分子间相互粘结形成。
这要看你的规模大小了,如果是馒头店起皮,那是因为受风吹或者置于空气中太久皮干了的原因;如果是家里的起皮,多半原因是开始顶气太快,有水滴滴落到馒头表面了,造成小片状的起皮。
馒头起皮是碱放得多了。碱大了蒸出来的馒头就会开花了。判定发面的简单方法是:揉面的时候面不粘手,粘手的话说明碱少了。还有就是面揉匀之后,用刀切开一个横断面,看断面上的气泡孔是否均匀。