蒸馒头时馒头回缩是怎么回事(压力锅蒸馒头回缩了怎么办)
蒸馒头时馒头回缩是怎么回事(压力锅蒸馒头回缩了怎么办)
回缩本质：面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法：面粉首先要充分揉匀。
回缩本质：面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法：面粉首先要充分揉匀。
原因：开锅后火过大。酵母比例有问题。开盖后淋上水了。面过柔软。发酵时间过久。解决办法：冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长。
面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。
1、解决方法：使用锅盖留有气孔的蒸锅；馒头蒸好后，先将灶关至小火1到2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；当掀开锅盖时若馒头有回缩趋势，马上用牙签或筷子在馒头扎一下，即可避免馒头回缩。
2、解决方法：面粉首先要充分揉匀。做好的馒头要醒发一段时间再上笼。凉锅或温锅上笼，大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长，时间控制在15到20分钟。用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头不容易回缩。
3、解决办法：冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长。
4、面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。
1、醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。面团酸度不合适 面团产酸太多，也会造成这种萎缩。
2、馒头在锅内膨胀后，会堵塞锅底水分的蒸汽往上流通，导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是蒸馒头的时候摆的稀疏一些，确保蒸汽正常流通。
3、二次饧发不到位 这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。
4、有些馒头之所以会回缩，是因为醒发不到位所导致的，例如在发酵的过程中温度和湿度没有控制好。正常情况下，发酵的温度要在40度之内，上面盖一层湿布，看到面团发酵至原来的两倍大就代表发酵完成。
5、馒头出锅容易收缩变硬起皱原因：开锅后火过大。酵母比例有问题。开盖后淋上水了。面过柔软。发酵时间过久。
